一般にハーブという場合、特にヨーロッパで薬用の薬草やスパイス等として有用な植物を指す。
野菜や穀物のように大量に生産される物や、「花卉」と呼ばれる観賞植物は除外されるのが普通で、香りや辛味、苦味などの風味を楽しむために少量用いられるキッチンハーブを指すことが多い。

劇薬として有用なものをも含むため、いわゆる有毒植物もハーブに含まれ、使用や栽培に許可が必要なものもある。
語源からすると、元々木本植物は有用植物ではあってもハーブではなかったと思われるが、現在ではローズマリーやローリエ等、木本植物であっても、一般にハーブとして扱われる物も多い。
ヨーロッパとは関係がなくても、薬用や調味用に小量使われる草もハーブと呼ばれている。

ローズヒップ（バラの果実）の様に、植物全体としては通常ハーブには含まれないが、その実や花弁等の有用部分のみを指してハーブと呼ぶようなものもある。
更に、一般的な植物名とは別に、ハーブ等として利用する時に使用される固有の名前を持つものも多い。